Купить журнал

Вкусы Киева: гастрофишки города

8 января, 2019

Иногда для того, чтобы вернуться в прошлое, достаточно до боли знакомого аромата. А уж если этот аромат подкреплен любимым с детства вкусом... Перед глазами проносятся трогательные моменты, родные лица, незабываемые места. Ведь у каждого вкуса, у каждого аромата – своя история. И Киев, как и его жители, помнит и любит свои вкусные истории. Особенно дороги ему его гастрофишки, некоторые из которых незаслуженно забыты.

 

Столица чаще всего ассоциируется только с двумя съедобными визитками – «Киевским тортом» и конфетами «Вечерний Киев». Но это, скорее, символы эпохи, а не города. Прямо скажем, немного наскучившие и местным, и туристам. На самом же деле можно набросать немалый список легендарных киевских вкусностей (и это без преувеличения), некоторые из которых можно попробовать и сейчас – о них мы узнаем от гида «Интересный Киев» и «Киевский КОД» Елены Безрук.

 

Сухое варенье к императорскому столу

 

Весной 1777 года Елизавета издала специальный указ, согласно которому к императорскому столу поставлялось сухое варенье из персиков, груш, слив, абрикосов… Фрукты нарезали дольками, долго варили в медовом или сахарном сиропе, после сушили на солнце, посыпали сахаром, складывали в специальные лотки, встряхивали вручную и… делали еще много разных манипуляций. Сухое варенье было не только очень вкусным, но и выглядело достойным императорского стола.

 

Правда, таким вкусным и красивым получалось оно только в Киеве. Был случай, когда на завод по приготовлению варенья пожаловала царская гастроэкспедиция: специалисты принимали участие в выборе фруктов, учились готовить, внимательно смотрели, записывали, но, вернувшись в Санкт-Петербург, получить такую же сладость не смогли… То ли какой-то ингредиент от них утаили, то ли они без души варили, то ли вкуснотень должна была остаться исключительно киевской.

 

 

Интернет пестрит информацией о том, что киевское сухое варенье придумал купец Семен Балабуха, но это не так. Оно впервые упоминается еще на свадьбе принца Ягайла и принцессы Ядвиги, а это XIV век! Сладкую визитку Киева уважали во многих царских домах. Но, справедливости ради, стоит заметить, что невероятно популярным его сделал именно Балабуха в 30-е годы XVIII века. Сейчас бы сказали, что он был отличным «продажником». Дело «короля варенья» продолжали его сыновья, внуки и правнуки. Сын Николай на углу Александровской и Андреевской разместил свое производство.

 

Когда варилось варенье, аромат стоял такой, что с ума сходил весь Подол. Сладкую визитку города жители мило называли «балабушками». Открывались магазины в Киеве и Санкт-Петербурге, сухое варенье поставлялось не только к императорскому столу, оно пользовалось спросом и в известных европейских домах. «Балабушки» занимали призовые места на выставках в Праге и Вене. Правда, фееричная история Балабуховского сухого варенья закончилась в 1916 году. Родственники никак не могли определиться, кто из них главнее, и за семейными разборками дело… перестало быть «вкусным». А позже настали времена, когда было не до любимой императорской сладости…

 

В ТЕМУ: Зима на картинах известных художников

 

Прошло почти 100 лет, и в столице снова появилось сухое варенье, которое делается по тому же рецепту, но ассортимент стал значительно шире: из свеклы, тыквы, ревеня, кизила, грейпфрута, апельсина. Да почти из всего! У современного украинца наконец-то появилась возможность почувствовать себя частным сыщиком Маслобоевым из романа «Бедные люди» Достоевского. Он сидел за столом, покрытым «не менее богатой скатертью», и ел не только очень хорошие конфеты, но и «варенья киевские, жидкие и сухие…»

 

Напиток, которому пятьсот лет!

 

Уже и не понять, как так случилось, что до сих пор украинского казака многие считают вечно гулящим, пьющим бездельником. Наверное, все от незнания и любви к мифам. На самом деле во времена Запорожской Сечи за пьянство во время похода по голове не гладили и наказывали не жестко, а жестоко. Украинский автор Богдан Лепкий писал исторические повести в конце XIX – начале XX века. В своем произведении «Мазепа» он не только описывает времена правления этого гетмана, но и немало места отводит правилам казацкой жизни: тому, что пили и ели не только казаки, но и гетманские старшины, и представители царского двора.

 

Скажем, Петр I любил мазепинскую анисовку – такая получалась только у гетманского повара. А вот простой люд уважал варенуху, которая с XVI века становилась все популярней. Делали она на самогоне, с добавлением меда, пряностей, фруктов. Все это наливали в чугунную емкость, закрывали крышкой, с помощью сырого теста устраняли щель между крышкой и чугунком, и ставили в печь. Особо отменные хозяйки вместо чугунка использовали тыкву – получалось еще вкуснее и ароматней. Варенуха была крепче привычной медовухи и настоек, но очень вкусной!

 

 

В последнее время в некоторых киевских ресторанах можно попробовать варенуху, а можно попытаться сделать ее самостоятельно, разыскав старинный рецепт. Но лучше посмаковать напиток на тематической экскурсии – там с ее изготовлением возятся так, как хорошие хозяйки в XVI веке, и вместо чугунка выбирают тыкву. Старинный украинский напиток придется по вкусу в новогоднюю пору, когда на уличной праздничной ярмарке так хочется выпить горячего глинтвейна или грога. Не бойтесь слова «варенуха» – напиток круче классических зимних, потому что… вкуснее и потому что он наш, киевский.

 

От медового хлеба к модному прянику

 

Мелодия, без которой невозможно представить Рождество, – Carol of the bells Николая Леонтовича. А главное лакомство – медовый пряник. Удивительно, но судьбы этих символов праздника похожи. Европейцы уверены, что это исключительно их открытия, а украинцы не всегда в курсе, что на самом деле это наши визитки.

 

 

Старшим братом пряника был медовый хлеб, который делали в Киевской Руси еще в IX веке. Ингредиенты незамысловатые: 50/50 ржаной муки и меда, но во времена паломничеств и военных походов вещь незаменимая – продукт очень питательный и легкий по весу. К тому же для достаточно аскетичного в еде Киева это было еще то лакомство! В конце XVIII века Черниговская и Полтавская губернии присоединяются к Киевской, и именно поэтому украинская аристократия переезжает в Киев – вместе со своими пищевыми привычками и традициями. В это же время появляются пряности, в медовый хлеб начинают добавлять перец, и киевляне открывают для себя новую сладость – пряник (от слова «пряность»).

 

Не замечали, что в иностранных языках в слове «пряник» обязательно будет добавка либо «острый», либо «перец»? Пряник завоевал всю Европу, в Польше и Германии ему посвящаются целые фестивали. Но в Российской империи пряный медовый хлеб делает популярным семья Нечаевых, которая переехала в Киев в конце XIX века и взяла ссуду на покупку усадьбы на Подоле (к слову, кредит был погашен аккурат к 1917 году).

 

Нечаевские пряники становятся настолько популярными, что за ними со всей Российской империи приезжают на киевские контракты. И за пять зимних недель «сладкая семья» продает 500 пудов пряников – приблизительно 8 тысяч килограммов! Распиаренному тульскому такая слава даже и не снилась. Хотя бы потому, что в том виде, в котором его знают, он существует триста лет, а пиарить его начали в конце XIX – начале XX века. А киевский медовый хлеб известен уже 12 веков!

 

 

К истории семьи Нечаевых можно прикоснуться и сейчас – дом, в котором делали пряники, сохранился до наших дней. Это самый старый жилой дом столицы по адресу Контрактовая, 7. В преддверии новогодних праздников здесь проводятся мастер-классы, на которые приходят целыми семьями, чтобы попробовать сделать чудо – «нечаевский пряник». И у них получается, потому что аромат медового пряника сближает и, как бы пафосно это ни звучало, помогает поверить в сказку – со своим ароматом, вкусом, историей.

 

Зоя Никитюк